Store endringer på institusjonskjøkkenene de siste tiårene

Tangnes kjenner utviklingen på institusjonskjøkken de siste tiårene bedre enn de fleste. Nytt utstyr er mye av årsaken til at de nå lager god og sunn mat med lengre holdbarhet.

Han har alltid syntes det har vært spennende å lage mat og har et brennende engasjement for mathelse og matomsorg.

- Jeg har bestandig vært interessert i matlaging og jeg er også glad i folk. Det må man være i dette yrket, sier den nylig pensjonerte kjøkkensjefen fra Vestre Toten.

Vi møter han på hans siste arbeidssted, Steffensrud Rehabiliteringssenter i Vestre Toten kommune. Her har han arbeidet i 13 år.

Nye metoder og utstyr

- Det har skjedd en revolusjon når det gjelder utstyr. I dag har vi helt andre hjelpemidler som gjør at vi kan servere et godt produkt på en rasjonell måte. Ikke minst har kombidamperen hatt mye å si, men også vakuumpakkingsutstyr, hurtignedkjølingsskap, isvannkjøler og utstyr til varmpakking gjør at vi produserer mer rasjonelt og forlenger holdbarheten. Gode kjøle- og fryselager gjør at vi kan oppbevare maten riktig. Det kreves blant annet eget kjølerom for grønnsaker og frukt, forteller Tangnes.

I dag er det dessuten større krav til internkontroll og kvalitet. Temperaturer i frys og kjøl overvåkes på data. Ved matlaging skal det være nøyaktige mål. Egne diettlister og informasjon om matens næringsinnhold og allergener skal også synliggjøres.

Da han begynte i bransjen laget de mat på komfyren i store kjeler. Potetene og grønnsakene ble kokt. Med kombidamper som både steker og damper maten, bevares næringsstoffene bedre og maten blir sunnere.

- Industrien har gjort at vi nå kan kjøpe mye helfabrikata. Vi må vurdere hva som er lønnsomt å kjøpe ferdig og hva vi kan produsere bedre selv.

- Det må fortsatt være mulig å få satt et personlig preg på maten vi lager. Vi må prioritere sesongens ferske grønnsaker og råvarer fra nærområdet. _{Nils Terje Tangnes}

Han har selv jobbet på et sentralkjøkken på Gimle sykehjem i Vestre Toten. Selv om kjøkkenet der ble til sentralkjøkken, så fikk han være med på å følge maten. Han stakk ofte innom spisesalen.

- Jeg har vært så heldig å jobbe i institusjoner i en tid der jeg har fått anledning til å snakke med beboerne. Det er avgjørende å kunne stille de spørsmål og sette meg inn i deres sted. Ville jeg selv likt produktet jeg serverte?

Steffensrudtralla

Nils Terje Tangnes er engasjert i faget og har selv bidratt med et par oppfinnelser. Han er idehaveren bak «Steffensrudtralla», en oppfinnelse som er tatt i bruk i institusjoner over hele landet.

- Jeg laget en tegning av en tralle som gjorde at brukerne lett kunne forsyne seg selv i matsalen. De andre tente på ideen, og vi fikk en produsent til å sette satte den i produksjon, sier han, og demonstrerer tralla, som er bygget etter handlevognprinsippet. Et brett slås opp og tralla er klar. Brukerne kan gå inntil buffebordet og forsyne seg selv uten hjelp av personalet.

-  Det er tidsbesparende og brukerne får trent opp finmotorikken, sier han, og røper at han har funnet opp flere innretninger for storkjøkken.

- Jeg også laget en Reodor Felgen-tegning av en kombinert varme- og kjølevogn til bruk i institusjoner. Denne er også i bruk mange steder, sier den oppfinnsomme kokken. (Saken fortsettter under bildet)

Må ha eget kjøkken

Tangnes er en populær foredragsholder og mener at enhver institusjon må ha eget kjøkken.

- I dag er det mer rasjonelt og bedre utstyr på kjøkkenet. Vi produserer mer effektivt. Da bør man også forsvare å ha eget kjøkken på sykehjem. Tidligere sa jeg at man bør ha eget kjøkken, nå sier jeg at man må, understreker han.

Han mener skottene mellom kjøkken og de som serverer må åpnes. Tverrfaglig samarbeid vil være avgjørende for å bekjempe underernæring og feilernæring på institusjoner og i hjemmetjenesten. Kommunikasjon er viktig.

- Dessverre er under- og feilernæring fremdeles et problem. Dette tema har jeg jobbet med så lenge jeg har vært i bransjen. Jeg tror nøkkelen er kunnskap og kommunikasjon. De som lager maten må følge den ut til brukerne, sier han.

Der det ikke lar seg gjøre må kjøkken og personale samarbeide tett. Selv om det i dag er blitt mer vanlig med sentralkjøkken, som produserer mat til flere kjøkkenløse institusjoner, har han tro på at matfaglig personell må følge maten ut til brukeren.-

- Kunnskap er viktig. De som serverer mat ute i avdelingen må vite hva de gjør. Vi har sett eksempler på at mat som ikke skal varmes opp blir det, og motsatt. Jeg har også tro på at mange små måltider gjennom dagen. Og at middag serveres senere på dagen, sier den erfarne kokken.

Teksten fortsetter under videoen.

VIDEO: Nils Terje Tangnes forteller om hvordan institusjonskokk-yrket har endret de siste tiårene

Bruk lokale råvarer

- Vil roboter/maskiner ta over mange av oppgavene på kjøkkenet i framtiden?

- Det vil nok komme nyvinninger og enda mer rasjonelt utstyr, men fortsatt trenger vi personer til å bruke utstyret og ikke minst det menneskelige, det å møte våre pasienter.

- Hvordan ser du for deg yrket ditt om noen år?

- Vi har kommet langt i dag, men jeg vil helst slippe å se overskrifter i avisene om underernæring i institusjon og i hjemmetjenesten. Jeg vil tro at de i framtiden blir mer kontroll med diett og kosthold også hos hjemmeboende, sier Tangnes. 

Han har håp om at man vil se verdien og nytten av lokale råvarer, såkalt kortreist mat.

- Det er fornuftig bruk å hente ut fisk fra fjorden, dersom det er noe brukerne er vant med å få. Jeg hørte et grelt eksempel fra Tromsø. Her kunne beboerne på sykehjemmet se fisken som spratt i sjøen. Selv fikk de frossen fisk fra tråler som var foredlet i Kina og skipet tilbake til Norge, sier han hoderystende.

 - Det hadde vel vært bedre å la den lokale fiskeren komme med fersk sei på døra, slik mat de eldre selv var vant med? undrer Nils Terje Tangnes.